方言与美食（音频）| 张婉灵：平远黄粄（平远热柘话）

平远

黄粄

不知道大家有没有听说过广东省梅州市平远县的黄粄，今天就让我这个地道的平远人带大家走进黄粄的世界。

黄粄是平远人的传统美食。每当过年，黄粄是平远人饭桌上必不可少的美食，有些地区的黄粄特别出名，常常会有慕名而来的游客过来采购黄粄。因为平远的黄粄，被尊为正宗的黄粄。

平远黄粄被尊为正宗，是有原因的，一是制作黄粄的米不是普通的大米，而是加的碱也不是普通市面上买到的碱，而是“黄粄水”。让我与你细细道来。

禾米

禾米，野生谷种，是广东省梅州市平远县八尺镇及其周边山区特有稻种；对种植环境要求苛刻，高山冷田，清泉灌溉，原生态种植，不施农药化肥。一年收成一次，长成后稻高近两米，产量稀少，亩产不到普通杂交水稻的三分之一，在米质上保留了更多谷物精华。平远人用这么珍贵的禾米酿酒和做黄粄。以禾米为原料酿造出的酒更加醇厚绵柔，历来为广大民众喜爱。

黄粄水，是由山上野生的黄栀子树枝制成的，带黄色果实的黄栀子树枝最好。把黄栀子树枝砍回家，烧成灰，加水搅拌均匀，然后用布过滤，提取黄粄水。用黄粄水制作的黄粄，稍带植物的原始涩味，口感柔韧，色泽柔和，普通的碱做的黄粄，我们家乡人称为“假的黄粄”。

黄粄水

现在，我们开始制作黄粄吧！

将禾米放进水缸中浸泡六个钟左右。我家里一般会在晚上浸泡大米，第二天制作。一次大约浸泡20斤禾米。

第二天一早，妈妈就把禾米捞出，放进饭甑中，再放入大锅里蒸2-3小时。饭甑是制作黄粄必不可少的工具，外面已经越来越少了，而在我们老家几乎家家都有。与饭甑相配的是大锅，大锅当然要配大灶。

两个多小时后，饭甑里禾米蒸成了饭干。这时把准备好的黄粄水按比例倒入饭甑，与饭干混合，等待一小时使饭干充分吸收黄粄水的精华，再次将把饭甑放进大锅里蒸半小时。

出锅后的黄饭干便是黄粄的前身。这个时候我们就要进入最有趣的时刻了，那便是打黄粄。

我们将黄饭干放进石臼，压实，之后便开始用木槌大力捶打。看着伯伯叔叔对着石臼站定，抡起木槌，轮番捶打石臼里的饭干，饭干和木槌起起落落——这个过程是我们小孩子最喜欢最兴奋也最享受的过程。有时我们也会凑趣去玩一下，但被黏黏的饭干吃住的木槌实在太重了，孩子们都抬不起来，只好把木槌交还给叔叔们。经过半小时左右的敲击，饭干变成了糊状，看不到一粒禾米的样子，黄粄就完工嘞。在一些地方有人用机器替代这个打击的过程，我们觉得那可不地道了。

捶打黄饭干

至糊状

小时候的我们，虽然没有什么力气，但只是围观叔叔伯伯捶打黄饭干就乐趣满满。

取出石臼里的黄粄团，揉成圆柱体状，就可以吃啦。我们家则比较喜欢将黄粄切成块状，然后蘸着鸡肉汤来吃。黄粄还可以拿来煮，当成早餐，放点葱，用鸡肉汤来作为配料。当然最好吃的则是炒黄粄了，切成片,放点肉一起炒,再放点水,最后放芹菜或葱,出锅后特别香。那么好吃美味的黄粄有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止泻的功效。

爷爷奶奶们常说没有黄粄就不像是过年。年夜饭的桌上必定要有黄粄，否则就圆满。

黄粄的制作过程繁琐，但这并没有降低平远人对黄粄的喜爱程度。家乡人倾注在黄粄里的不只是它的美味，还有一种对圆满的渴望。

文字来源丨张婉灵

就读学校丨梅州市曾宪梓中学高二（2）班

方言点丨梅州市平远县热柘镇

指导老师丨古承红

说明：此作品为省级课题“方言资源在高中语文教学中的应用——以梅州地区为例”（2016YQJK090）课题组组织进行的“寻找乡间习俗，感悟客家文化”主题活动学生作品。

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排版丨小郭

审读丨章策

责编丨老甘

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